Entendiendo el agua - Para cerveceros Caseros

2 años 3 meses antes #569 por Pablum
Como siempre, estoy leyendo algo en Internet, esta vez comparto una traducción y resumen de un artículo acerca del Agua, el ingrediente que muchas veces recibe menos atención de la debida en el proceso de elaboración de cerveza casera.




pH

El pH es la medida de acidez en el agua. La concentración de iones de Hidrógeno determina dónde se ubica la muestra en una escala de 0 a 14.
7 indica una lectura neutra, lo cual indica que hay un balance entre la concentración de iones de Hidrógeno y la concentración de iones de Hidróxido. Toda medida debajo de 7 será considerada ácida mientras que por encima de ese valor se encuentran las bases.

La influencia del pH del agua comienza en el macerado y se extiende hasta el último trago de una pinta de cerveza. El pH del agua afecta todo, desde la actividad enzimática y fermentabilidad del mosto hasta el color y sabor de la cerveza, por lo cual es de gran importancia prestar atención a este factor.

Generalmente se escucha la afirmación de que "es necesario tener cierto pH en el agua antes de comenzar la cocción" y si bien en parte es verdad, lo correcto es tener un pH específico en el macerador y posteriormente en la olla de hervido. Después de todo, el pH en la etapa de macerado afectará el pH que obtendremos en la olla de hervor y éste último afectará la sensación en boca de la cerveza.

Idealmente, deberíamos macerar con un pH en el rango de 5.1 a 5.8, (el rango óptimo se encuentra entre 5.2 y 5.5). Durante el lavado de granos, es importante que el pH del mosto que llega a la olla de hervor no suba de 5.8, ya que a partir de ese valor empezaremos a tener taninos en nuestro mosto, los cuales darán un sabor astringente. Muchos cerveceros caseros agregan Ácido Fosfórico para bajar el pH del agua durante el lavado de granos, evitando así que el valor suba.

La cerveza terminada debería estar en un rango de pH entre 4.2 y 4.4 para obtener sabores óptimos, por encima de 4.5 la cerveza presentará un carácter más pesado y sin frescura, mientras que por debajo de 4.0 la cerveza se percibirá más fina de cuerpo y podría presentar sabor agrio.


Dureza del agua

La dureza del agua es un concepto que nació como medida de cuán difícil es que el jabón haga espuma en una muestra de agua... sin duda poco relevante a la hora de hacer cerveza, pero la dureza del agua también es un indicador de la cantidad de iones de calcio y magnesio.

La dureza puede ser temporal o permanente, la dureza temporal del agua es proporcional a la cantidad de carbonato de calcio presente en el agua, el cual se puede reducir hirviendo el agua y permitiendo la precipitación del carbonato de calcio. La dureza permanente depende de la cantidad de sulfatos y cloruros presentes en el agua.

Si bien beber agua dura es poco agradable, el calcio es clave para la cerveza por lo cual generalmente reducir la dureza del agua no es una prioridad.


Alcalinidad

La alcalinidad es la medida que determina la resistencia de una muestra de agua a cambios de pH. Los iones de Hidróxido, carbonato y bicarbonato son los que contribuyen a la alcalinidad, éstos reaccionan con las sustancias ácidas y aumentan el valor del pH.

Valores de alcalinidad medio-altos pueden causar un aumento en el pH del mosto, lo cual causará problemas de eficiencia en el macerado e incluso podría causar características indeseadas en la cerveza terminada.


Iones

Calcio: probablemente los iones más importantes para nuestra cerveza, afecta la actividad enzimática en el macerado, ayuda a la coagulación de proteínas durante el hervor y beneficia la salud de la levadura.
Claridad, sabor, y estabilidad de la cerveza terminada dependen directamente del Calcio. Idealmente en el macerado deberíamos tener entre 50 y 200 ppm.

Magnesio: también afecta al pH del macerado pero en menor medida que el Calcio. Cuando está presente en bajos niveles realza sabores y amargor. 10 a 30 ppm de Magnesio ayudan a acentuar sabores y actuará como nutriente para la levadura, pero en concentraciones mayores a 50 ppm puede aparecer astringencia y un amargor no agradable.

Sodio: ayuda a redondear sabores, particularmente acentuar el dulzor de la malta en concentraciones de entre 70 y 150 ppm. En concentraciones mayores a 200 ppm el sodio puede agregar sabores salados y un amargor no deseado, además podría resultar tóxico para la levadura.

Cloruro: acentúa el cuerpo y el dulzor de la cerveza, principalmente en estilos maltosos. En cantidades apropiadas ayudará a mejorar la estabilidad y claridad de la cerveza, pero en exceso podría causar una sensación áspera al beber.

Sulfato: acentúa la frescura y el amargor del lúpulo en la cerveza, principalmente en los estilos más lupulados. En concentraciones excesivas causará que el amargor del lúpulo se perciba como áspero.

Bicarbonato: es la principal fuente de alcalinidad en la cerveza, afecta el pH, específicamente el cambio de pH en el mosto e incluso en la cerveza terminada.


Fuente y Foto: AHA: Understanding water for homebrewing[/a]

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